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            “不粘锅炒出来的菜没有魂灵”,那些安慰人们的烟火气,好像大多离不开铁锅与爆炒

            admin 2019-09-06 245人围观 ,发现0个评论

            不知“不粘锅炒出来的菜没有魂灵”,那些安慰人们的烟火气,好像大多离不开铁锅与爆炒道有多少人和我相同,总爱在睡前找虐——看王刚的硬核做菜视频。猛火加热,宽圆滑锅,急火快炒,整个进程趁热打铁,干净利落。



            看归看,真要动起手来,“宽油”就劝退了不少人,在这人人都核算卡路里,严厉控油控糖的年初,自己在家煮饭哪敢如此嚣张。更何况大铁锅不是谁都能驾御的,粘锅、费油、易锈、需求保养……

            最开端煮饭时,用的便是家里的中式炒锅,倒油抠抠索索的,也不知道应该“热锅凉油”,导致炒什么菜都糊锅,眼看快冒烟了才着匆促慌地加水弥补,盖盖焖熟,最终胡乱加点调料,可想而知,一切菜煮出来既不好吃,也没看相。

            不粘锅让煮饭这件事故沉着了许多,极少的油便可完结一桌菜,清洗起来也便当。



            从几块到几千块,不粘锅的价格规模广得很,但市面上大多数不粘锅运用的都是特氟龙涂层。

            特氟龙(Teflon)其实是杜邦公司一系列含氟聚合物产品的注册商标,它是一种塑料聚合物——聚四氟乙烯(PTFE),只包括碳和氟两种原子。



            说起来,特氟龙的面世有点意外,1938年,化学家罗伊普兰克特在为杜邦公司研制氟利昂制冷剂时偶尔发现了这种新的物质,它耐腐蚀,具有极低的摩擦系数,外表十分润滑,后来也被称为“塑料王”。

            特氟龙于1941年取得专利,但直到1954年才呈现第一批特氟龙涂层平底锅:起先法国工程师马克格雷戈尔想要将这种聚合物涂在他的垂钓线上防止打结,他的妻子则主张将其应用于炊具,后来格雷戈尔研讨出了将特氟龙和铝结合在一起的方法,国际上第一口不粘锅由此应运而生,尔后几十年,不粘锅走入了全球亿万家庭。

            前几年特氟龙的负面报导让我们对不粘锅的安全性产生了忧虑。虽然特氟龙性质安稳,但当温度高于其熔点(327℃)时,它会开端分化,并释放出有毒的含氟化合物。作为参阅,特氟龙不粘锅的引荐最高安全运用温度为260C。假如锅一向空烧,或许到达这个温度,假如锅里有食物,温度则一般不会超越260℃。



            除了特氟龙自身,对特氟龙不粘锅安全性的质疑还来自于其生产进程中运用的一种加工助剂——全氟痛苦(PFOA)。上世纪末,杜邦公司被指控成心隐秘PFOA的危害,有研讨以为这“不粘锅炒出来的菜没有魂灵”,那些安慰人们的烟火气,好像大多离不开铁锅与爆炒种物质或许与出世缺点,以及癌症的发作有关,但它对人体健康的影响现在还存在争议,不过在2012年,杜邦公司宣告一切的特氟龙涂层炊具已完成去PFOA化。

            这儿还要提“不粘锅炒出来的菜没有魂灵”,那些安慰人们的烟火气,好像大多离不开铁锅与爆炒一下最近几年盛行的麦饭石不粘锅。其实麦饭石锅和麦饭石并没有半毛钱联系,麦饭石是一种天然的硅酸盐矿物质,具有多孔的结构,曾被用于净化水质。依旧是特氟龙涂层,生产厂家只不过是在一般不粘锅上喷涂了“麦饭石”款式的斑纹,便摇身一变有了所谓各式各样的成效,营销花招罢了。

            相比之下,另一种不沾涂层——陶瓷涂层较特氟龙涂层更耐高温,即便温度到达450℃,也不会释放对人体有害的物质,但论不粘功能,并不如特氟龙涂层。

            需求留“不粘锅炒出来的菜没有魂灵”,那些安慰人们的烟火气,好像大多离不开铁锅与爆炒意的是,不粘锅是易耗品,不管你买的锅多么贵重,也不管你多么当心,不粘锅的涂层总会渐渐磨损,逐步失掉不粘的功能。要想延伸不粘锅运用寿命,一定要谨记以啊爸爸下几点:

            1. 切勿空烧,切勿过度加热;

            2. 最好挑选木铲、硅胶铲,不要运用硬质锅铲,以防涂层遭到刮擦;

            3. 不要用冷水冲刷刚炒完菜的热锅,温差过大简略构成涂层掉落;

            4. 不要用硬质清洁布清洁,防止危害涂层。

            不粘锅带来的便当不行置否,但也有人说,“不粘锅炒出来的菜是没有魂灵的”,这并非没有道理。囿于温度的约束,不粘锅并不适用于中式爆炒。可那些安慰人们的“烟火气”,好像大多离不开铁锅,离不开爆炒,离不开食材在极高温下发作的美拉德和焦糖化反响。

            中式炒锅外表没有不粘涂层,厨师们手里中的炒锅却总是油光锃亮的,越用越随手。简略来说,猪皮“开锅”、“宽圆滑锅”那些劝退人的过程,都“不粘锅炒出来的菜没有魂灵”,那些安慰人们的烟火气,好像大多离不开铁锅与爆炒是为了让油脂充沛滋润到铁锅的细小缝隙中,在外表构成一层油膜,以到达不粘的效果。



            有了油膜,对食材的处理以及对火候、油温的操控也决议着菜肴的胜败。食材要切得巨细适中、厚薄均匀,便于敏捷炒熟炒香。不同菜肴的油温也不相同,有些需求小火低油温,防止炒糊,有些则需求大火油温,敏捷定型。

            预热锅子也有窍门,只需往锅中滴几滴水,便可得知是否预热充沛。这背面是莱顿弗洛斯特效应(Leidenfrost Phenomenon):当液体接触到远超其沸点的物体时,固液界面就会构成一个具有隔热效果的蒸汽层,使得液体无法直接接触到固体外表。所以假如铁锅烧得满足热,食材就不简略粘锅。



            适可而止的颠锅和“勾火”是爆炒的魂灵,一手握着锅铲不断翻炒,一手合作不时颠锅,食材在锅里跳起舞来,与明火的时间短相遇能蒸发掉食材中剩余的水分,带来焦香的口感和极重的镬气。



            厨房比如战场,甘旨分秒必争,对铁锅大灶的精准操控,靠的是厨师多年的经历和支付。在家用不粘锅炒菜嘛,烟火气不行,爱心来凑。

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